Рецепты

Камбала (или палтус) отварная с соусом

Инструкции: камбала (или палтус) - 600 г, овощи и специи для пряного отвара - 50г, соус - по вкусу.

Инструкции: В пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной картофель. Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.

Рыба, запеченная в сметане

Продукты: На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

Инструкции: Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

Вверх

Из чешской кухни. Гаше из рыбы

Инструкции: Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу. Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей и мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелко рубленный чеснок, яйцо, наливают молоко, добавляют молотые сухари. После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.

Сельдь в сметане

Инструкции: Замоченную сельдь разделывают на чистое филе. Каждую половинку нарезают на 3-4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус. Сельдь гарнируют и заливают оставшейся сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Вверх

Из голландской кухни. Скумбрия в фольге

Продукты: скумбрия 4 шт., сливочное масло 50 г, сок 1/2 лимона, лук 1 шт., петрушка 1 ст. л, базилик 1/2 ст. л, Каперсы 2 ч. л, соль, перец

Инструкции: Разрежьте скумбрии острым ножом со стороны брюха и выпотрошите. Тщательно промойте холодной водой внутри и снаружи и осушите бумагой. Разомните масло, пока оно не станет мягким. Добавьте лимонный сок, лук, петрушку, базилик, каперсы и соль. Намажьте этим маслом скумбрии. Возьмите 4 куска фольги по размеру в 2 раза больше размера рыб. Положите рыб на фольгу чуть-чуть не по центру, сложите фольгу так, чтобы рыба оказалась герметически упакованной. Разогрейте духовку до 225 С и положите рыбу на решетку. Выпекайте до готовности в течение 30 минут. Подавайте на стол в фольге.

Вверх

Суши

Изобретательные японцы строго соблюдают три основных принципа своей кухни: натуральные качественные продукты, гармония вкуса и красота внешнего вида блюда. Все эти принципы объединены в суши. Продукты, используемые для его приготовления, должны быть высокого качества и желательно подвергаться минимальной тепловой обработке. Строго соблюдается гармония цвета, вкуса и красота сервировки на тарелке. А теперь поговорим более подробнее о маленьких шедеврах японской кухни.

Абстрагируясь от тонкостей даосской философии и всех ритуалов, связанных с этим блюдом, суши - это рисовые котлетки (катышки), покрытые сверху кусочком сырой рыбы или столь же сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Это японское блюдо выглядит следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или соевый творог тофу, или икра, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листики водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намаюба"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба - инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндрами (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири-треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в брусочки оши-зуши и сабазуши (последние - из слегка замаринованной в уксусе макрели). Даже "ленивое" суси есть - "чирашизуши". В особую лакированную коробочку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингридиенты для суси - камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитаке(грибы),тамагояки (подслащенный омлет), акари (гребешок),такеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр. Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкузаса" - их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают "гари"- маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари - разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике - юномияван. К суши подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса - это васаби - японский хрен.

Суши вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши - с огурцом, натто-суши - с бобами (ферментированная соя), тамагосуши - с омлетом, шиитаке-суши - с грибами, тофу-суши - с соевыс творогом), якидофу-суши - то же, но тофу жареный и т. д.) Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши - если в обычном суши рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней. Сабазуши - суши с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе - особый вид сасими, так называемое "ледяное сасими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают на размороженными до конца. Чтобы сделать суши, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок - точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суши со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суши с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суши, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине режут - получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середине красные или еще какие - это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда - тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки...

Подают, украсив блюдо "сайкузаса" - красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтики имбиря освежает рот между суши разного вкуса). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками. В суси-я - ресторанчике суси - всегда очень чисто, персонал очень энергичен. Сейчас это часто заведение с конвейером, по которому ездят готовые суси на тарелочках. Тарелочки белые или с узором, в зависимочти от цены порции, и потом подсчитывают оплату по числу и расцветке тарелочек. Повара стоят в середине конвейера, и на глазах делают суши -и смахивают в отходы те суши, которые проехали несколько кругов и рыбные продукты на них перестали блестеть - высохли. Суси могут быть только безукоризненно свежими! Еще суси продается в тележках - как сосиски. Называется "демаи". Суси в форме осизуши - рис и рыбу пресуют в формах и подают тонкими брусками. Иногда подают обернутыми в листья хурмы (какинома-зуши). Темакизуши- кулечки из водорослей нори (их продают пачками квадратных листиков), набитые рисом с листиками шисо и начинкой (рыба, ферментированные соевые бобы натто, огурец и пр.). К суши чаще берут не саке, а зеленый чай. Онигири - еще один вариант суси, но сильно отличающийся. Это - суси длительного хранения (например, дорожная провизия): в подсоленный рис вмешивают соленую икру (красную или др.) или соленую лососину, резанную мелкими кусочками. Сасими лучше всего есть в суси-я, и там его берут обычно к пиву или саке, как закуску, а на главное блюдо берут нигири - круглый поднос с высокими стенками, где сложены суси разного вида. Сасими-но-мориавасе - плоское блюдо с рисом, струганиной японской редькой дайкон, хреном васаби, листиками акаме и ходжишо, аваби ("морское ухо"), магуро (тунцом), таи (камбала), ика (каракатица), тако (осминог), акагаи (гребешок), аджи (макрель), и пр. Хирашизуши готовят немного иначе: в глубокую миску почти квадратной формы кладут подготовленный рис, посыпают жареными кусочками водорослей нори, и кладут сверху все вышеперечисленное плюс камабоко (вареные комочки рыбной пасты), тамагояки (подслащенные кусочки омлета), такеноко (бамбуковые побеги), денбу (сырой приправленный рыбный фарш), ренкон (корень лотоса), къюри (огурец), шиитаке (грибы)...

Вверх

Рецепт приготовления суши

Продукты (на 30 порций): креветки большие 10 шт, селедка 1 шт, сухой рис 2 стакана, уксус, хрен.

Инструкции: Креветки надо разморозить, положив их в воду - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. рис надо брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдайте правила японской технологии. Вот они.

Прежде всего необходимо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой миске. сливать воду очень тщательно, промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока вода не будет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу. Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. во время готовки крышка должна быть плотно закрыта, а если она не тяжелая, можно положить груз - крышка не должна приоткрываться и вам не следует контролировать процесс, заглядывая под нее. Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на одну минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 мин. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 мин. Выключить огонь и оставить рис на 10 мин, чтобы окончательно "созрел", забирая тепло, в частности, и от стен кастрюли.

Пока рис "дозревает", приготовим соус для него. На указанную порцию крупы (2 стакана) берем 3 1/2 ст. л уксуса, 1 ст. л сахара, 1 1/2 ч. л соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1 часть), забираем в плотный комок. На каждый кладем сверху щепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой. Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив его водой, намазываем хреном, накрываем рисом и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово.

Вверх

"Суши" (рецепт 1)

Продукты: бумага из водорослей, специальный рис для суши (если такого нет, то можно использовать обычный), рыба (подойдет любая рыба) морковь, соленые огурцы, можно другие маринованые овощи,зелень (любая).

Инструкции: Рыба, морковь, огурцы, зелень нарезается соломкой. На лист водорослевой бумаги выкладывается слой риса, затем рыба и овощи. Бумагу сворачиваем в трубочку и нарезаем на небольшие кусочки. Вкус очень специфический. Для приготовления "Суши" используйте свою фантазию. Я, например, думаю, что будет очень вкусно, если в водорослевую бумагу завернуть красную икру.

Вверх

"Суши" (Рецепт 2)

Продукты: 150 гр.клейкого риса,200 мл. воды,2 ст.ложки рисового уксуса, 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли,1 ч.ложка имбиря
Для украшения: паста васаби (зеленый соус из хрена),сашими (маленькие ломтики сырой рыбы),отварные креветки,кусочки свежего омлета,нори (сушеные морские водоросли)

Инструкции: промойте рис, поместите его в сотейник с толстым дном и залейте 200 мл. воды. Накройте его и варите 15 мин. Снимите сотейник с огня на 10 мин. Крышку не открывайте! Затем добавьте в рис уксус, сахар и соль. Окуните руки в воду с разведенным имбирем и скатайте рис в небольшие шарики \диаметром 3-3,5 см.\ или колбаски, плотно сжимая их, для лучшего склеивания. На верхушку каждого шарика \колбаски\ "суши" положите немного васаби, затем на нееломтики сырой рыбы (грудка тунца, скумбрия, икра морского ежа, черная икра), отварныекреветки или кусочки холодного омлета. Подавайте с соевым соусом.

Вверх

Устрицы

На 10 устриц — 1 лимон.

Раковины живых устриц вскрыть, плоскую створку отделить и удалить. Мясо устрицы на глубокой створке промыть кипяченой водой, подрезать острием ножа, отделяя его от раковины, и оставить на створке. Подать устрицы к столу в створках. В вазу положить кусочки пищевого льда. Покрыть его полотняной салфеткой, на которой разложить веером раковины с устрицами. В центре поместить лимон со срезанной верхушкой или подать лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке. Перед употреблением устриц в раковину отжимают немного лимонного сока.

Устрицы с пикантным соусом

На 35—40 устриц — готового томатного соуса «Южный», 1 столовая ложка натертого хрена, 1 столовая ложка мелко нашинкованного репчатого лука, 1 столовая ложка натертого корня сельдерея, соль по вкусу.

Готовый соус заправить мелко нашинкованным репчатым луком, натертым на терке с крупными отверстиями, корнем сельдерея, добавить по вкусу несколько капель лимонного сока и сахара. Перемешать. Промыть устриц в холодной воде и открыть раковины. Выложить на блюдо, украшенное листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки. Отдельно подать подготовленный соус. Следует помнить, что в пищу пригодны только безукоризненно свежие устрицы. Для 1 порции достаточно взять 6—7 устриц.

Из еврейской кухни. Рубленая селедка

Продукты: Сельдь соленая 1 шт., булка французская 50 г, Масло растительное 30 г, яйца 4 шт., яблоки (антоновка) 2 шт., сахар 5 г, лук репка 1-2 шт., Лук зеленый 30 г, уксус 30 г, перец

Инструкции: вымоченную в воде селедку промывают, очищают от кожицы, удаляют голову, хвост и кости. Мякоть селедки пропускают один раз через мясорубку, после чего добавляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые яблоки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто сваренные яйца делят на части, в одной части отделяют белки от желтков. Желтки протирают с уксусом. белки мелко рубят, соединяют с рубленной селедкой, добавляют перец, уксус и все тщательно перемешивают. Затем кладут рубку на тарелку, придают ей форму селедки, прикладывают голову и хвост, покрывают кружочками круто сваренных яиц и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. протертые с уксусом желтки заправляют сахаром, молотым перцем, маслом, хорошо перемешивают и этим поливают рубленую селедку в тарелке.

Вверх

Из венгерской кухни. Пудинг из рыбы

Инструкции: нарезанные на куски щуку или судака отваривают в подсоленной воде и сбрызгивают соком лимона. Затем очищают от костей и пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло, взбитое с яичными желтками, молоко, молотые сухари. перемешивают в форму и варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают в десертной тарелке. Отдельно подают соус грибной.

Из болгарской кухни. Плакия из рыбы

Инструкции: подготовленную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанный мелкими ломтиками. После этого добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жаровочном шкафу.

Вверх

Хек отварной

Продукты: 500 гр рыбы; 2 ст. ложки лимонного сока; 3 ст. ложки растопленного сливочного масла; 1 яйцо; 1 ст. ложка молотых белых сухарей; 1 морковь; 1 крень петрушки, перец черный молотый и горошком; соль.

Инструкции: рыбу очистить, промыть, выпотрошить и отделить голову и плавники. В кипящую подсоленную воду положить ломтики моркови и корня петрушки, добавить черный перец горошком, прокипятить и положить рыбу. Варить рыбу около 30 мин.
Разогреть сливочное масло, добавить лимонный сок, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки и кусочки вареных яиц. Готовую рыбу уложить на блюдо, сверху выложить подготовленную смесь.

Вверх

Рыбные котлеты из хека

Продукты: 500 гр рыбы, 100 г творога, 50 г епчатоко лука, 20 г черствой булки, 50 г жира, 0,25 стакана молока, 1 яйцо, чеснок, молотый черный перец и соль - по вкусу.

Инструкции: хека почистить, удалить голову и хвост, выпотрошить, тщательно промыть и разделать на филе. Пропустить через мясорубку репчатый лук, размоченную в молоке булку, творог, чеснок и филе хека. Добавить в фарш яйцо, черный молотый перец, все перемешать, сформировать котлеты, запанировать в муке и жарить с жиром на хорошо разогретой сковороде. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш кусочек сливочного масла.

Вверх

Хек тушенный по-русски

Продукты: 500 гр рыбы, 75 г хрена, сметана, соль, черный олотый перец.

Инструкции: Хека очистить, промыть, отрезать голову и плавники, разделать на филе. Подготовленные кусочки филе посолить, поперчить и уложить в смазанный маслом сотейник, чередуя с тертым хреном. Затем залить рыбу сметаной и тушить на очень слабом огне до готовности.

Хек по-немецки

Продукты: 750 г филе хека, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка горчицы, 700 г картофеля, соль.

Инструкции: филе хека нарезать ломтиками, посолить, посыпать мукой, обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком. Перед окончанием жарки добавить горчицу. Отварной картофель нарезать кружками, разложить на противне с небольшим количеством сливочного масла, сверху положить рыбу, накрыть еще одним слоем картофеля, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в умеренно горячей духовке.

Вверх

Камбала, отваренная в молоке

Продукты: 1 кг камбалы, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 л молока, 2-3 горошины перца, 1 лавровый лист, соль, (при желании немного тертого мускатного ореха).

Инструкции: молоко прогреть в посуде с широким дном, добавить масло, рубленый сырой лук и пряности. Затем опустить в молоко небольшие куски сырой рыбы, тушить 15-20 мин. на среднем огне. Посуда должна быть накрыта крышкой.

При подаче на стол уложить куски камбалы в подогретое глубокое блюдо и залить горячим молоком со специями. Отдельно подать отварной картофель и при желании овощи или салат. К блюду хорошо подходит также картофельное пюре.

Вверх

Жареная сабля-рыба

Продукты: 1-кг сабли-рыбы, 1 яйцо, 0.25 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 0.5 стакана молотых сухарей, соль, растительное масло или иной жир (для жарения)

Инструкции: подготовленную саблю-рыбу нарезать поперек на куски (с костями) длиной 5-6 см, смочить их взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой, обвалять в молотых сухарях или ъ. муке с небольшой примесью соли и обжарить сначала с одной, потом с другой стороны до образования золотистой корочки. Более толстые куски и целую-рыбу накрыть крышкой и еще некоторое время подержать на плите или в дуковке, чтобы рыба полностью пропеклась.

К жареной рыбе на блюдо положить отварной или жареный картофель и политые маслом овощи. Для салата подходят свежие и консервированные овощи, а-также маринованные фрукты

Вверх

Итальянский салат с креветками.

Время приготовления: 15 мин. Очень прост в приготовлении!
Ингредиенты: отварные креветки - 500 гр, салатные листья - 2 пучка
Для соуса: томатный кетчуп - 200г, сметана - 100 г, майонез - 100 г, 2 зубчика чеснока

Инструкции: Отварить креветки в панцире и очистить (в панцире они получаются вкуснее и сочнее, чем покупные очищенные). Порезать салатные листья. Обычно рекомендуют салат рвать руками, но в ресторане он был порезанный. На плоскую тарелку выложить порезанный салат. Посыпать отваренными креветками. Полить соусом.

Соус: в чашке смешать сметану, майонез, и кетчуп (не острый, а который сладкий) и выдавленный чеснок. Добавлять кетчуп до того момента, как соус станет приятного розового цвета. Именно смесь этого соуса с салатными листьями и креветками меня покорила. Хорошо с белым сухим вином.

Вверх

Салат из креветок

Продукты: 300-400 г отварных креветок, 1-2 свежих или маринованных огурца, 5-6 шт. отварного картофеля, 0.5 стакана консервированного или вареного горошка, 1-2 отварные моркови, 50 г зеленого салата, 200-250 г майонеза или сметаны, 1 вареное яйцо, соль, укроп.

Инструкции: мясо креветок извлечь из панциря и лапок, с шеек удалить также жилки, кишечки, мясо нарезать. (Шейки можно использовать и целиком.) Картофель, морковь и огурцы (если последние покрыты слишком толстой и жесткой кожурой, их надо предварительно очистить) нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавить горошек и смешать все это с майонезом или сметаной, к которым добавлен измельченный укроп.

Готовый салат выложить в миску или на блюдо (при желании можно подложить листики салата), сверху уложить целые или нарезанные шейки креветок, ломтики яйца и несколько красивых листиков зеленого салата или веточек укропа.

Вверх

Отварные креветки в сливочно-грибном соусе

Продукты: мясо креветок 900 г, Грибы 110 г, Лук 1 шт, Сухое белое вино 275 мл, Сливочное масло 50 г, Мука 50 г, Херес 1 рюмка, Сливки 150 мл, Картофельное пюре 900 г

Инструкции: поместить креветки, грибы, лук и белое вино в кастрюлю, закрыть и прогреть на медленном огне от 10 до 15 мин, не давая закипеть. Процедить, сохранить бульон. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же по загустении вливать бульон и херес, все время размешивая, если соус получится слишком густой, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, лук, соль, перец и, осторожно добавляя сливки, постоянно размешивать. Перед подачей на стол разогреть на очень слабом огне, разложить в раковины. В качестве гарнира использовать картофель.

Вверх

Соусы к рыбе

Сметанно-томатный соус к жареной рыбе

Продукты: 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1-1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль, 2-3 ст. ложки сметаны.

Очищенный лук можно нашинковать, спассеровать в масле, добавить муки, бульона, томата-пюре и сметаны.

Вверх

Сметанный соус с хреном (к жареной рыбе)

Приготовить сметанный соус и до подачи на стол добавить к нему 2 ст. ложки тертого хрена. Сметанный соус с маринованными грибами или огурwами Приготовить сметанный соус, к которому до подачи на стол добавить 1 стакан нарезанных кусочками маринованных грибов или маринованных огурцов.

Белый соус к горячей рыбе

Продукты: 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2-2.5 стакана рыбного или овощного отвара, соль, молотый красный перец, 10 г сливочного масла, при желании 2-3 ст. ложки сметаны или 0.5стакана сливок

Инструкции: Растопить масло в посуде, добавить муку, слегка спассеровать (не подрумянивая). В посуду, снятую на минутку с огня, добавить, тщательно помешивая, рыбный бульон (60-70°) и прокипятить соус. Бульон не должен быть ни слишком холодным, ни слишком горячим, могут образоваться комки. Затем добавить для вкуса соль и красный (или белый) перец и кусочек масла, при желании также сметану или сливки. Соус подавать на стол горячим, К готовому белому соусу перед подачей на, стол можно добавить (по выбору):

• 1 яичный желток и 2-3 ст. ложки сметаны (смешанные);
• сок из половинки лимона и немного сахара;
• 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
• 100 г рубленного отварного шпината;
• 2-3 ст. ложки тертого хрена;
• 2-3 ст. ложки томата-пюре (или 1 ст. ложку томатной пасты);
• 2-3 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
• 2-3 ст. ложки маринованных огурцов (кусочками) или мелко нарубленных маринованных грибов (вкусных!);
• 2 ст. ложки рубленных каперсов или маринованных семян кресс-салата;
• 1-2 ст. ложки готовой горчицы (или же 1 ст. ложку толченных в ступке горчичных семян, влить каплями 1-2 ст. ложки воды, затем добавить в белый соус);
• 100 г мяса раков, креветок или крабов;
• 2-3 ст. ложки паюсной икры и немного измельченного укропа (посыпать соус непосредственно перед подачей на стол);
• 2-3 ст. ложки сухого белого столового вина. Соус получает свое название в зависимости от использованных вкусовых приправ - лимонный соус, соус с укропом, соус с хреном, томатный соус, соус с сыром и т. д.

Белый соус подается на стол в отдельном соуснике. Помните! Белый соус можно приготовить и на молоке. В таком случае для вкуса добавить тертый мускатный орех или размельченную зелень, а также слегка сггассерованный в масле измельченный репчатый лук. Белый соус на молоке хорошо подходит к блюдам из камбалы и морского языка.

Вверх

Польский соус

Продукты: 75-100 г сливочного масла, 2 крутых яйца, (при желании 0.25 стакана рыбного бульона), соль,1 ст. ложка измельченной зелени, лимонный сок.

Инструкции: Масло растопить, добавить рыбного бульона (по желанию), вкусовые приправы и мелко нарезанные крутые яйца. Более простой вариант польского соуса: на 2 стакана белого соуса добавить 1-2 мелко нарубленных крутых яйца, 1 чайную ложку сливочного масла, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленого лука-резанца. Польским соусом можно полить горячую отварную рыбу, уложенную в глубокое блюдо, или подать его на стол в отдельном соуснике.

Вверх

Голландский coyc

Продукты: 2 яичных желтка, 2 ст. ложки холодной воды, 100 г сливочного масла, соль, молотый красный перец, немного лимонного сока.

Инструкции: В небольшой посуде к 2 ст. ложкам воды добавить яичные желтки и немного соли. Посуду опустить в горячую воду (т. наз. водяная баня) и, непрерывно взбивая, добавить растопленное масло сначала по каплям, затем тонкой струёй (масло можно добавлять и небольшими кусочками). Соус непрерывно помешивать, пока он не загустеет, заправить мюлотым красным перцем и лимонным соком и а горячем виде сразу же подать на стол. Во время приготовления соуса следить за тем, чтобы вода, в которой держат посуду с соусом, не закипала. Если такая опасность возникает, следует охлаждать ее добавляя холодную воду. Голландский соус кроме лимонного сока и красного перца можно заправить и другими вкусовыми приправами, например, можно взять:

• 1 чайную ложку горчицы или толченных в ступке горчичных семян;
• 2 ст. ложки шпинатного пюре (около 50 г свежего шпината ошпарить и протереть сквозь частое сито);
• 1 ст. ложку измельченных листьев кресс-салата;
• 1 ст. ложку острого томатного соуса (продается в готовом виде);
• 100 г мяса раков или креветок (кусочками) и немного ракового масла;

Голландский соус подается к более ценной отварной рыбе и изысканным рыбным блюдам.

Вверх

Будничный соус

Продукты: 2 ст. ложки жира от жарки рыбы, 2 ст. ложки муки, 2-2.5 стакана воды, соль, 2-3 ст. ложки сметаны

Инструкции: Соус приготовляется на той же сковороде, на которой жарилась рыба. Муку смешать на сковороде с горячим жиром и слегка спассеросать. Муку нельзя жарить на сильном огне или слишком долго, так как в таком случае она легко может подгореть. Когда мука в меру подрумянилась, добавить горячей воды. Варить соус в течение нескольких минут, заправить (при желании можно и процедить), добавить сметану и подать к жареной рыбе.

Белый грибной соус

Продукты: 1/2-3/4 л промытых сырых грибов (требующих ошпаривания) или 100-150 г сырых грибов (не требующих ошпаривания) или 250 г консервированных (а также соленых) грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, соль, молотый черный (или красный) перец, 1-2 ст. ложки муки, 2-21/2 стакана рыбного бульона или овощного отвара и 2-3 ст. ложки сметаны (1 чайная ложка холодного сливочного масла)

Инструкции: В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко нарубить. Очень мелкие грибы можно не нарезать. Масло растопить в посуде, добавить грибы, приправу и тушить 15-20 мин. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном 'помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин. Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо размельченным репчатым луком (или луковым соком). При желании мож'но добавить в соус 0.5-1 ст. ложку сухого белого столового вина, портвейна или мадеры. Грибной соус приготовляется и из сушеных грибов (для данного соуса 20 г). Белый грибной соус подходит к блюдам из отварной рыбы и рыбного фарша. Можно приготовить и коричневый грибной соус, который подается к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша.

Вверх

Зеленый майонез

Продукты: 350-400 г майонеза, 25 г (т. е. горсть) свежего шпината, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 0/5-l ст. ложка рубленого кресс-салата.

Инструкции: Шпинат и ароматическую зелень варить в течение 5 мин., дать стечь воде и протереть сквозь частое сито в пюре. Сушеную зелень или зелень в уксусном маринаде. брать в меньшем количестве, чем предусмотрено в рецепте, причем отваривать ее не надо. Зеленое пюре смешать с майонезом. Зеленый майонез можно подавать к холодной отварной рыбе, к жареной рыбе, к рыбе в тесте, жаренной во фритюре, к ракам и т. п. (Зеленый майонез часто называют также майонезом, заправленным шпинатом и зеленью.)

Соусы к холодной отварной или жареной рыбе

Соус майонез

Готовый соус майонез можно смешивать со следующими продуктами (его количество рассчитано на 6-8 человек):

• банка (200 г) соуса майонез, стакана сметаны;
• 1 банка соуса майонез, 1 стакан маринованных огурцов, нарезанных маленькими кубиками, и других маринованных овощей, 1 чайная ложка острого холодного соуса;
• 1 банка соуса майонез, 1 стакан мелко нарезанных маринованных или соленых грибов (с хорошими вкусовыми качествами);
• 1 банка соуса майонез, 50 г измельченной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук);
• 1 банка соуса майонез (рекомендуется смешать с l/2 стакана сметаны), 2 ст. ложки тертого хрена;
• 1 банка соуса майонез, 2-3 ст. ложки томата-пюре или 1-2 ст. ложки томатной пасты.

Вверх

Французский соус на растительном масле

Примерный состав: 1 ст. ложка винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом или лимонным соком), 3 ст. ложки растительного масла, 0.25 чайной ложки соли, немного сахара, молотый перец (желательно белый или красный).

Инструкции: Все перечисленные продукты поместить в бутылку с широким горлышком и встряхивать, пока смесь не станет однородной. Бутылку закрыть. Соус хорошо сохраняется в холодном месте. Перед употреблением взбалтывать. Этот соус подходит к холодной отварной рыбе, к рыбному салату, к салату из креветок или крабов и др. Его часто называют также винегретным соусом. Основными составными частями в оригинальном рецепте являются винный уксус и растительное масло - 1 часть винного уксуса и 3 части растительного масла. Соус заправляют солью, молотым перцем и зачастую горчицей. Кроме того, для вкуса можно использовать еще измельченный укроп или зелень петрушки, зеленый лук, 1 луковицу (натертую или сок), томат-пюре или растертый помидор (сок вместе с мякотью), лимонный сок, сыр рокфор (протертый сквозь сито), мелко нарубленные маслины и др.

Соус из горчицы и яйца

Продукты: 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырой яичный желток, 1 чайная ложка горчицы, 0.25 чайной ложки соли, молотый перец, 1 чайная ложка сахара, 2 чайных ложки разведенного уксуса, 0.75 стакана взбитых сливок, (1-2 ст. ложки измельченного укропа).

Инструкции: Отделить желток крутого яйца от белка. Вареный и сырой желток смешать с приправой. Затем добавить взбитые сливки. Под конец примешать рубленый яичный белок и измельченный укроп. Соус подходит к более изысканным рыбным блюдам.

Рецептуры блюд из сельди-иваси

I. Диетические блюда

Сельдь-иваси рубленая с маслом

-------------------------------------------------

Вымоченное в воде или молоке филе сельди пропускают через мясорубку с размягченным маслом, придают форму биточка, цилиндра, заворачивают в пергамент, охлаждают, пеед подачей режут на порции.

Сельдь иваси соленая 25, масло сливочное 20

Форшмак из сельди-иваси

------------------------------------------

Филе сельди вымачивают в холодной воде 1-2 часа, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. Хлеб замачивают в холодной воде с уксусом, отжимают, вареное яйцо, лук мелко рубят, яблоко натирают на терке. Подготовленные продукты смешивают, добавляют масло, придают форму и посыпают зеленью.

Иваси соленая 40, масло растительное 5, яблоко 40, яйцо 1/3 шт., хлеб белый 10, лук.

II. Cалаты из сельди-иваси

Салат из сельди-иваси с рисом

-------------------------------------------

Нарезают ровными кусочками филе слабосоленой сельди. Лук нарезают кольцами, заливают на 1-2 мин кипятком, воду сливают и быстро охлаждают лук. Варят рис в подсоленном кипятке, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Смешивают сельдь, рис, лук, доюавляют мелко наезанные яйца, салат заправляют майонезом и хорошо перемешивают. Кладут салат горкой и украшают ломтиками сельди, яйцом и листьями салата.

Сельдь 200, рис 50, лук 150, салат зеленый 40, яйцо 3 шт., майонез 60, соль, специи по вкусу.

Салат «Зима»

---------------------

Отварной картофель и соленые грибы нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами, вареную морковь – кружочками, сладкий перец консервированный – соломкой, зеленый лук – дольками, соленые иваси – мелкими кусочками, яйца рубят, добавляют зеленый горошек, заправляют сметаной или майонезом, солят и перемешивают.

Иваси 100, картофель 100, грибы соленые или маринованные 50, лук 40, перец (стручки) 10, морковь 40, горошек зеленый 30, яйцо ½ шт., сметана 25, соль, специи по вкусу.

Салат «Закусочный»

-----------------------------

Вымоченное филе сельди-иваси тонко нарезают и смешивают с мелко нашинкованной редькой и луком. Салат заправляют растительным маслом и соусом «южный».

Сельдь-иваси соленая 155, масло растительное 10, лук репчатый 20, редька 150, соус «южны» 20.

Вверх